Instruction
Lavez et séchez le chou chinois. Coupez le ¼ en deux dans la longueur.
Emincez-le le plus finement possible dans la largeur, pour obtenir une julienne « bâtonnets très fins » de chou cru.
Ciselez la coriandre, et mélangez avec le chou émincé.
Ouvrez les oursins, prélevez les langues à l’aide d’une petite cuillère, et rangez-les sur un papier film tendu sur une assiette.
A l’aide d’une brosse, éliminez les piques de 4 coques d’oursin, puis frottez sous l’eau avec une éponge abrasive, pour obtenir une belle coque nacrée et lisse.
Assaisonnez la salade de jus de citron et d’huile de noisette, et d’un bon tour de moulin à poivre.
Réservez 8 langues d’oursin, et mélangez délicatement les autres à la salade.
Au fond des coques, posez une langue, garnissez de salade et surmontez la salade avec les langues restantes.
